冷凍食品の「自然解凍OK」、加熱してないのになんで平気なんですか？

aiko

冷凍食品の「自然解凍でOK」って表示、あれ結局「加熱するのめんどくさいから省いてもいいよ」ってだけの手抜き商品なんじゃないん？　なんか不安になるんじゃが。

sa-tan

実はそこ、話が逆なんです。「自然解凍OK」の商品は、食品衛生法上の分類でいうと冷凍食品の中でいちばん厳しい衛生基準をクリアしないと表示できないんですよ。「要加熱」の商品より細菌数の基準がずっと厳しいんです。

「自然解凍OK」は3分類のうち、いちばん厳しい「無加熱摂取冷凍食品」

冷凍食品の衛生基準は、食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）で定められており、冷凍食品は「無加熱摂取冷凍食品」「加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）」「加熱後摂取冷凍食品（凍結直前未加熱）」の3区分に分かれる。このうち「自然解凍OK」として売られている弁当用商品は、加熱せずに食べる前提の「無加熱摂取冷凍食品」に該当する。

3区分の細菌数の基準には大きな差がある。無加熱摂取冷凍食品と、凍結直前に加熱している加熱後摂取冷凍食品は、いずれも細菌数（生菌数）が検体1gあたり10万以下、大腸菌群が陰性であることが求められる。一方、家庭や職場で加熱してから食べる前提で凍結直前には加熱していない「加熱後摂取冷凍食品（凍結直前未加熱）」の基準は、細菌数が1gあたり300万以下、大腸菌（E. coli）が陰性というもので、無加熱摂取冷凍食品の基準よりも30倍緩い。

aiko

えっ、「自然解凍OK」の方が「要加熱」より基準が厳しいって、完全に思っとった話と逆やんか！　てっきり「加熱を省略できる分、緩めの基準でも通る」んやと思っとったわ。

sa-tan

そうなんです。加熱するという最後の殺菌工程を消費者がやらない前提だから、逆に製造段階でその分の安全性を作り込んでおく必要があるんですよ。じゃあ実際、どうやってその安全性を作り込んでいるのか見てみましょう。

なぜ加熱いらないのに大丈夫なのか──「加熱殺菌済み」と「クリーンルーム並みの環境」

「自然解凍OK」として販売されている商品は、製造工程の中で既に加熱殺菌されており、なおかつクリーンルームに準じた衛生環境で包装されている。つまり消費者の手元に届いた時点で、既に「加熱して食べる」商品と同等以上の殺菌・衛生工程を経ているというのが業界側の説明である。この製造条件を満たさなければ「無加熱摂取冷凍食品」の基準（細菌数10万/g以下）はそもそもクリアできない。

「要加熱」と表示された商品を自然解凍のまま食べてはいけないのは、この工程の違いが理由になる。凍結前に十分な加熱をしていない商品は、消費者側の加熱調理そのものが殺菌工程として組み込まれた設計になっているため、それを省略すると基準を満たさない状態のまま食べることになる。

aiko

なるほどのう。じゃあ「自然解凍OK」のパッケージにはそういう検査済みの証明とかシールとかが付いとるんか？

sa-tan

法律で定めた最低基準はクリアしているんですが、それに加えて業界団体がさらに独自の上乗せ基準を用意しているんです。特に弁当用の商品は、法律の基準だけでは想定しきれない「夏の弁当箱の中」という過酷な条件を試験しているんですよ。

業界の自主基準「35℃・9時間」──夏の弁当を想定した過酷試験

一般社団法人日本冷凍食品協会は、弁当用の自然解凍冷凍食品について独自の取扱要領を発行しており、夏場の弁当箱の中を想定した「35℃・9時間保存」という条件で保存試験を行い、細菌試験と味・風味・食感の官能試験の両方をクリアすることを商品基準として求めている。これは食品衛生法の規格基準に上乗せされた、業界団体独自の自主基準である。

この自主基準の効果を検証したのが、東京都健康安全研究センターが実施した調査だ。同センターの研究報告（東京健安研セ年報71・2020年）によれば、市販の自然解凍可能な冷凍食品と通常の冷凍野菜を35℃・9時間または30℃・6時間の保存試験にかけたところ、自然解凍可能な商品の一般生菌数は解凍直後の10未満〜10²cfu/gから、保存試験後でも10未満〜10³cfu/gの範囲にとどまった。

同センターの調査では、自然解凍可能な商品からは大腸菌が検出されなかった一方、通常の（自然解凍を想定していない）冷凍食品ではおよそ1割の検体から大腸菌が検出されたと報告されている。「35℃・9時間」という条件は、真夏の通勤・通学カバンの中に入れた弁当箱を想定したもので、法律上の最低基準だけでは測れない実使用環境の安全性を、業界団体が独自に上乗せして検証している形になる。

Zash

数字の上では「自然解凍OK」は要加熱の商品より安全に作られている。ただ、それを毎朝聞かされても、加熱していないおかずを子どもの弁当箱に入れる時の後ろめたさは、たぶん消えない。基準の厳しさと、母親や父親が抱える罪悪感は別の場所にある問題だ。

元祖は1999年、ニッスイの「ひじきの煮付け」

自然解凍できる弁当用冷凍食品の元祖は、1999年秋に日本水産（現・株式会社ニッスイ）が発売した「お弁当に便利」シリーズの「ひじきの煮付け」とされる。発売当初は静かなスタートだったが2000年春には大ヒットとなり、2020年3月にはニッスイが発売20周年を記念したキャンペーンを実施している。ニッスイは自社を「日本で初めて自然解凍できる冷凍食品を発売したメーカー」と位置づけている。

「自然解凍OK」でも、保冷剤の代わりにはならない

「自然解凍OK」の冷凍食品は、凍った状態で弁当箱に入れることを前提に設計されているが、弁当全体を冷やす保冷剤の代用にはならないと業界側は繰り返し注意を促している。理由は単純で、これらの商品はお昼ごろに自然に食べごろの状態まで解凍されることを狙って作られているため、保冷剤ほどの保冷効果を長時間維持する設計にはなっていないからだ。

「凍ったものを入れているから冷える」という直感は間違ってはいないが、その保冷効果は保冷剤に比べて弱く、あくまで「自然解凍OK」の商品自体の安全性を保つための設計であって、弁当全体を冷やす目的の道具ではない。

主な参照資料:

• 大阪検疫所食品監視課「食品別の規格基準（冷凍食品）」 — 冷凍食品3区分（無加熱摂取／加熱後摂取〈凍結直前加熱・未加熱〉）の細菌数・大腸菌基準
• 消費者庁「食品別の規格基準について」 — 「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）の食品別掲載
• 独立行政法人福祉医療機構（WAM NET）掲載「冷凍食品の規格基準」（厚生労働省資料抜粋） — 規格基準の告示条文抜粋
• 一般社団法人日本冷凍食品協会「冷凍食品認定制度について」 — 認定制度と品質管理の枠組み
• 一般社団法人日本冷凍食品協会「冷凍食品認定制度における品質管理の手引き及び基準」（令和3年度版） — 弁当用自然解凍商品の「35℃・9時間保存」試験基準
• 東京都健康安全研究センター「東京健安研セ年報71」（2020年） — 自然解凍可能商品と通常冷凍食品の保存試験・細菌検査結果
• 株式会社ニッスイ「商品Q&A」 — 自然解凍商品に関する公式Q&A
• FrozenFoodPress「元祖『自然解凍』 ニッスイ、発売20周年キャンペーンスタート！！」 — 1999年発売・2000年ヒットの経緯
• FrozenFoodPress「自然解凍で食べられる冷凍食品と『加熱してお召し上がり下さい』と表示された冷凍食品がありますが、どう違うのですか？」 — 「自然解凍OK」と「要加熱」の違いの解説
• てまぬきごはん「冷凍食品の『自然解凍OK』と『要加熱』、何が違う？ 冷凍食品の保冷剤代わりはNG！？」 — 保冷剤代わりに使えない理由

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